AMINOSÄUREN sind die Bausteine des Eiweißes und daher für einen gesunden Körper unentbehrlich. 20 - 25 verschiedene Aminosäuren sind in jedem natürlichen Eiweißstoff (ob tierisch oder pflanzlich) enthalten. 8 davon sind essentielle Aminosäuren, die wir uns durch die richtige Menge und Zusammensetzung der Nahrung zuführen müssen.
Der Eiweißanteil von Milch und Milchprodukten ist dafür eine wichtige Quelle.

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BIOGARDE KULTUREN gehören im Bereich der Joghurtkulturen und den daraus hergestellten Milchprodukten zu den weltweit geschützten Warenzeichen. Sie enthalten Sc.thermophilus, Bifidobakterien und L.acidophilus und fallen somit unter die Sorte "Joghurt mild". Biogarde Kulturen enthalten ausschließlich körpereigene Keime und überwiegend L(+) (= rechtsdrehende) Milchsäuren.

Das geringe Nachsäuerungsverhalten bewirkt, daß auch zum Ende des MHD ein milder Joghurtgeschmack erhalten bleibt. Auch bei längerer Lagerung bilden sich keine Bitterstoffe. All diese Eigenschaften bewirken eine gute Bekömmlichkeit.

BUTTER wird aus der Sahne (=Rahm) hergestellt. Man unterscheidet zwischen Süßrahmbutter, Sauerrahmbutter und mildgesäuerter Butter.

Süßrahmbutter wird aus ungesäuertem Rahm hergestellt. Bei Sauerrahmbutter werden dem Rahm spezielle Milchsäurebakterien zugesetzt. Die mildgesäuerte Butter, die es erst seit 1989 gibt, liegt geschmacklich zwischen diesen beiden Buttersorten. Sie entsteht aus Süßrahmbutter, die nachträglich schwach gesäuert wird.

BUTTERMILCH wird bei der Verbutterung von Rahm gewonnen und darf höchstens 1 % Fett enthalten. Grundsätzlich unterscheidet man Sauer- und Süßrahmbuttermilch. Letzterer werden spezielle Säuerungskulturen zugesetzt. So bekommt auch die Süßrahmbuttermilch den mild-säuerlichen Geschmack und die typische, dickflüssige Konsistenz.
Calcium, Eiweiß und Lecithin machen Buttermilch zu einem gesunden und kalorienarmen Durstlöscher.

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CALZIUM hat eine wichtige Funktion für das menschliche Stoffwechselsystem.

Es wird in harte Knochen- und Zahnsubstanz eingebaut, es stabilisiert Zellmembranen, dient der Reizübertragung im Nervensystem und der Reizumsetzung in Muskelarbeit. Es aktiviert außerdem Enzyme für die Blutgerinnung. Die Calciumaufnahme im Darm und der Einbau ins Knochengewebe gelingen nur, wenn genügend Vitamin D vorhanden ist.

Auch Milchsäure fördert die Calciumaufnahme. Es wird empfohlen, mindestens 0,8 g Calcium täglich zu sich zu nehmen. Von Wissenschaftlern wird gegenwärtig erwogen, den Tagesbedarf auf 1,2 g zu erhöhen.

Für Calcium sind Milch und Milchprodukte die besten Quellen. Ganz besonders Kinder und Jugendliche brauchen viel Calcium für gesunde Knochen und Zähne. Ein halber Liter Milch deckt rund 70 % des Tagesbedarfs eines Jugendlichen.

CRÈME FRAÎCHE (mind. 30 % Fett) ist ein Sauerrahm mit einem Fettgehalt von mindestens 30 %. Sie ist aus der feinen Küche schon seit Jahren nicht mehr wegzudenken.

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DICKMILCH macht alles andere als dick!

Der Name besagt lediglich etwas über die löffelfeste Konsistenz. Dickmilch wird aus pasteurisierter Vollmilch mit 3,5 % Fettgehalt unter Verwendung von Milchsäurebakterien hergestellt. Abgefüllt und in speziellen Verfahren "dickgelegt"' reift die Dickmilch im Becher.

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EIWEIß (Protein) ist in seiner Zusammensetzung besonders hochwertig, denn es enthält essentielle Aminosäuren. Diese kann der menschliche Körper nicht selbst aufbauen, sie müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Eiweiß ist für den Aufbau der Körpersubstanz unentbehrlich.

Muskeln, Haut, Haare, Blut, Organe sowie Enzyme bestehen zu einem Großteil aus Proteinen. Durchschnittlich 20 % des Körpergewichts entfallen auf Eiweiß.

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Fettstufen Vollmilch Vollmilch naturbelassen: mind. 3,5 %, meist 3,7 - 4 % Fett
Vollmilch mit 3,5 % Fett: 3,5%
Teilentrahmte = fettarme Milch: 1,5 % - 1,8 % Fett
Entrahmte Milch = Magermilch: max. 0,3 % Fett

FRISCHKÄSE sind Käse, die im Gegensatz zu vielen anderen Käsearten nicht oder nur sehr wenig reifen müssen. Für die Herstellung von Frischkäse ist wenig Lab, eine geringe Gerinnungstemperatur und eine lange Gerinnungszeit erforderlich.

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H-MILCH wird für ca. 1 sec. ultrahocherhitzte und bleibt dadurch ungeöffnet auch ohne Kühlung mind. 6-8 Wochen haltbar. H-Milch gibt es mit 3,5% und 1,5% Fettanteil.

HOMOGENISIEREN Nach der Wärmebehandlung (Pasteurisieren, Ultrahocherhitzen, Sterilisieren) wird die Milch meist homogenisiert.

Dabei werden die Fettkügelchen der Milch unter hohem Druck zerkleinert und gleichmäßig (homogen) verteilt. (Deshalb schmecken homogenisierten Milcherzeugnisse vollmundiger.) Durch Homogenisieren wird das Entstehen einer Rahmschicht an der Oberfläche (Aufrahmen) verhindert.

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JOD ist ein unentbehrlicher Bestandteil der Schilddrüsenhormone. Sie steuern den gesamten Stoffwechsel. Bei Jodmangel vergrößert sich die Schilddrüse und es entsteht ein Kropf. Milch und Eier können zur Jodversorgung beitragen.

JOGHURT entsteht durch den Zusatz von Milchsäurebakterien (z. B. Biogarde). Die Bakterienkulturen werden der pasteurisierten Milch zugesetzt. Dann wird der Joghurt bei ca. 42 Grad C nährstoffschonend erwärmt bis der nötige Säuregrad erreicht ist und der Joghurt fest wird.

JOULE (nach dem englischen Physiker James Prescott Joule). Joule-Angaben findet man heute auf jeder Nährwerttabelle. Die Joule haben 1978 einheitlich die altbewährten Kalorien abgelöst. In Nährwerttabellen findet man jedoch häufig beide Angaben.

Umrechnung: 1 kcal = 4,184 kJ; 1 kJ = 0,239 kcal.

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KAFFEESAHNE schenkt Kaffee ein mildes Aroma und macht ihn bekömmlicher, denn Milch harmonisiert die Wirkung des Coffeins. Kaffeesahne wird im Handel mit 10 %, 12 % und 15 % Fett angeboten. Durch Ultrahocherhitzen oder Sterilisieren wird Kaffeesahne mit niedrigem Fettgehalt haltbar gemacht.

KEFIR Die Heimat des Kefirs ist der Kaukasus. Kefir wird aus pasteurisierter Milch unter Verwendung von Kefirkulturen hergestellt. Er enthält viel Eiweiß, viele Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.

Während des Reifevorganges im Becher bildet sich Kohlensäure. Wenn sich dabei der Deckel leicht wölbt, ist das kein Zeichen von verdorbenem Inhalt sondern völlig normal.

KOHLENHYDRATE dienen dem Körper als wichtiger Energielieferant. Sie sollten als Hauptnahrungsbestandteil (ca. 55 %) aufgenommen werden. Auch unverdauliche Kohlenhydrate sind als Ballaststoffe für eine ausgewogenen Ernährung von Bedeutung. Daneben kommen ihnen in Lebensmitteln weitere wichtige Funktionen zu, z. B. Süßungsmittel, Dickungsmittel, Stabilisatoren und als Vorstufen von Aroma- und Farbstoffen.

KONDENSMILCH entsteht durch Eindampfen eines Teils des Wassers der Milch. Verschlossen hält sie mindestens ein Jahr.

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LAB dient dem Dicklegen der Milch bei der Herstellung von Käse. Lab wird aus dem Magen junger Wiederkäuer gewonnen und hat die Eigenschaft, das Milcheiweiß Kasein so zu spalten, dass die Milch eindickt, ohne sauer zu werden. Aus diesem Grund werden mit Lab erzeugte Käse auch als Süßmilchkäse bezeichnet.

LACTOSE-INTOLERANZ Hierbei kann keine oder zu wenig Lactose gespalten werden. Das verursacht Koliken und Durchfall.

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MAGERMILCH oder entrahmte Konsummilch ist im Fettgehalt auf höchstens 0,3 % eingestellt. Alle anderen wertvollen Bestandteile der Milch wie Eiweiß, Milchzucker, Mineralstoffe und wasserlösliche Vitamine bleiben erhalten.

MAGNESIUM aktiviert die Enzyme des Energiestoffwechsels, steuert die Muskelfunktion und beschleunigt die Erregungsübertragung von Nerven auf die Muskulatur.

MILCH Durch die ausgewogene Zusammensetzung aus Wirk-, Nähr- und Aufbaustoffen ist Milch ein besonders wertvolles Nahrungsmittel für den menschlichen Organismus. In einem Liter der Milch sind 3,3 % Milcheiweiß, 3,8 % Milchfett 4,7 % Milchzucker sowie eine Reihe hochwertiger Vitamine, lebensnotwendiger Mineralstoffe und Spurenelemente enthalten.

MILCHEIWEIß setzt sich zusammen aus: Casein, Lactoalbumin und Lactoglobulin. Es enthält alle essentiellen Aminosäuren, die der Körper als Bausteine für den Eiweißstoffwechsel benötigt, aber nicht selbst aufbauen kann. Milcheiweiß besitzt eine hohe biologische Wertigkeit.

MILCHFETT ist ein natürliches, leicht verdauliches Fett. Es ist bekömmlich, weil sein Schmelzpunkt noch unter der menschlichen Körpertemperatur liegt. Neben fettlöslichen Vitaminen enthält das Milchfett Lecithin, das für Nerven und Gehirn ein wichtiger Aufbaustoff ist.

MILCHHALBFETT ist ein Brotaufstrich aus Butter oder Sahne, der wegen seines hohen Wasseranteils nicht zum Kochen oder Braten sondern nur zum Dünsten geeignet ist. Fettgehalt: 40 - 42 %.

MILCHSÄURE RECHTS- L(+) / LINKSDREHEND D(-) Die Milchsäure spielt im Stoffwechsel des Menschen eine bedeutende Rolle. Sie dient z.B. dem Herzmuskel als wesentliche Energiequelle. Der menschliche Organismus ist in der Lage, selbst L(+)- Milchsäure zu bilden. Diese benötigt der Körper für den Stoffwechsel der Leber, Niere, Skelettmuskulatur und Gehirn. Außerdem verhindern sie die Bildung giftiger Endprodukte bei der Eiweißzersetzung im Darm. Da der Organismus die rechtsdrehende Milchsäure vollständig abbaut, kann er durchaus größere Mengen umsetzen, ohne daß eine Überversorgung zu befürchten ist.

MILCHSÄURE/MILCHSÄURE-BAKTERIEN Durch Milchsäuregärungen werden aus Milch Sauermilchprodukte. Bei dieser Gärung wandeln Milchsäurebakterien einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure um. Durch Eiweißgerinnung wird die Milch dick. Dieser Vorgang ist ganz natürlich und wird durch Milchsäurebakterien bewirkt.

MILCHZUCKER (Lactose) Milch enthält als Kohlenhydrat 4,6 % bis 5 % Lactose. Er besteht aus den beiden Bausteinen Glucose (Traubenzucker) und Galactose. Milchzucker hat besonders günstige Eigenschaften, die die Resorption von Calcium und anderen Mineralstoffen wie Magnesium und Zink im Darm verbessert. Lactose ist hauptsächlich Energielieferant. Seine Süßkraft ist gering.

MINERALSTOFFE Von den in der Milch enthaltenen Mineralstoffen spielen insbesondere Calcium und Phosphor eine wichtige Rolle für Aufbau und Erhaltung der Knochen und Zähne.

Beide Stoffe kommen in der Milch in einem gut abgestimmten Verhältnis zueinander vor. Außerdem enthalten Milch und aus der Milch gewonnene Produkte Eisen (für die Blutbildung), Kalium (für den geregelten Flüssigkeitshaushalt) sowie Magnesium (für die Muskelfunktion und das Nervensystem).

MOLKE fällt bei der Gewinnung von Quark an. Als Flüssigkeit, die von der Quarkmasse abgeschieden wird, enthält sie viele wertvolle Bestandteile der Milch. Unter den Lebensmitteln nimmt sie einen besonderen Platz ein, denn Molke besitzt eine sehr hohe biologische Wertigkeit. Darüber hinaus ist sie reich an biologisch wertvollen Substanzen, gleichzeitig jedoch äußerst arm an Kalorien, Natrium, Fett, Cholesterin sowie harnsäurebildenden Purinen.

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PASTEURISIEREN (Kurzzeiterhitzung: 72-75 Grad C, 15-30 Sek.) ist eine schonende Erhitzungsweise für Milch. Dieses Verfahren hat seinen Namen von dem großen französischen Bakterienforscher Louis Pasteur (1822-1895). Er entdeckte, daß man Mikroorganismen durch Hitze abtöten kann. Pasteurisieren reicht aus, um alle eventuell vorhandenen Krankheitserreger abzutöten. Auch Mikroorganismen, die nur die Haltbarkeit der Milch verkürzen, werden zu über 98 % abgetötet. Durch dieses schonende Verfahren bleiben die wichtigen Aufbau- und Wirkstoffe und der vollmundige Geschmack der Milch erhalten.

PHOSPHAT dient zusammen mit Calcium der Stabilität des Skeletts. Außerdem sind Phosphate die wichtigsten Energie-Überträger unseres Körpers. Die Milch gehört zu den wenigen Lebensmitteln, die mehr Calcium als Phosphat enthalten. Ein Vorteil, denn die meisten Menschen essen zu viel Phosphat und zu wenig Calcium.

PROBIOTISCHE MILCHPRODUKTE basieren auf speziellen Joghurtkulturen, die eine positive Auswirkung auf die Verdauung und die Darmflora bei regelmäßigem Verzehr haben sollen. Dadurch unterstützen sie das Immunsystem und tragen zum Wohlbefinden des Menschen bei.

PROVITAMIN A (=Beta Carotin) ist eine Vorstufe des Vitamin A und dient der Beeinflussung des Zellwachstums.

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RAHM/SAHNE Durch das Zentrifugieren der Milch wird der Rahm bzw. die Sahne abgetrennt. In der Molkerei entstehen eine ganze Reihe von Sahneerzeugnissen. Je höher der Fettgehalt eingestellt wird, desto cremiger und vollmundiger schmecken sie.

ROHMILCH ist unbehandelte Milch, wie sie der Erzeuger in der Molkerei anliefert. Sie darf nur als Vorzugsmilch direkt in den Handel gebracht werden. Hierzu gehören strenge Vorschriften für Tiergesundheit, Personal, Stallungen und Milchqualität.

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SAUERMILCH wird hergestellt aus Milch unter Verwendung von Milchsäurebakterienkulturen. Sauermilcherzeugnisse sind entweder flüssig-sämig und damit trinkbar (dann heißt sie Sauermilch oder Schwedenmilch) oder stichfest (dann heißt sie Dickmilch).

SAURE SAHNE (Sauerrahm) mind. 10 % Fett

SCHLAGSAHNE (Sahne/Süßrahm) enthält mindestens 30 % Fett

SCHMAND kennen Sie im Handel auch als Sauerrahm. Mit einem Fettgehalt von etwa 24 % liegt der Schmand zwischen Saurer Sahne und Crème Fraiche.

SPEISEQUARK wird gewonnen, wenn der Quark zentrifugiert und cremig passiert wird. Je nach dem gewünschten Fettgehalt wird noch Rahm dazugegeben.

Speisequarksorten sind:

STERILISIEREN (110 - 120(infinity) C, 10-30 Min.). Zum Sterilisieren wird die Milch erst abgefüllt und dann erhitzt. Sterilmilch ist nahezu keimfrei und durch die lange und hohe Erhitzung mehrere Monate bis zu einem Jahr ohne Kühlung lagerfähig. Sterilisieren beeinflußt den Nährwert und den Geschmack der Milch stärker als alle anderen Verfahren. Deshalb ist für Kinder und Jugendliche Frischmilch besser geeignet.

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TROCKENMASSE ist jener Teil eines Nahrungs- oder Futtermittels, der nach Abzug des Rohwassers übrig bleibt.

Der Fettgehalt von Hartkäse wird im Handel üblicherweise in "Prozent Fett in der Trockenmasse" angegeben; dagegen wird bei Weichkäse häufig der betragsmäßig und optisch geringere Absolutgehalt (= bezogen auf die Feuchtmasse) genannt.

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ULTRAHOCHERHITZEN (135-150(infinity) C, mind. 1 Sek.): Durch Ultrahocherhitzen erzeugen wir die H-Milch, die bei ungeöffneter Packung ohne Kühlung mindestens 6-8 Wochen haltbar ist. Das Ultrahocherhitzen zerstört so gut wie alle Mikroorganismen der Milch, sie ist daher nahezu keimfrei.

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VITAMINE sind Wirkstoffe und damit essentielle Bestandteile der Ernährung. Sie sind unentbehrlich für den geregelten Ablauf des Lebens. Vitaminen stehen funktionell den Hormonen und Enzymen nahe und werden meistens vom menschlichen und tierischen Organismus nicht synthetisiert.

Provitamine (Vorstufen) werden zum Teil mit der Nahrung aufgenommen und im Organismus in Vitamine umgewandelt. Unzureichende Zufuhr von Vitaminen durch einseitige Ernährung oder ungenügende Resorption verursachen Vitaminmangelerscheinungen.

Der Bedarf an Vitaminen ist abhängig von Lebensalter, Stoffwechsellage, Klima, körperlicher Belastung, Ernährungsform, Krankheit,Schwangerschaft etc. Die Milch und die Milchprodukte sind bedeutende Vitaminquellen. Sie enthalten alle fettlöslichen Vitamine A, D, E und K. Am höchsten ist die Konzentration von Vitamin C (bei den wasserlöslichen) und Vitamin E (bei den fettlöslichen).

Je höher der Fettgehalt der Milchprodukte, desto höher ist auch der Gehalt an fettlöslichen Vitaminen. Vollmilch ist deshalb besonders für Kinder und Jugendliche die richtige Milch. Auch die wasserlöslichen Vitamine sind alle in der Milch enthalten, besonders Vitamin B2 (Lactoflavin oder Riboflavin), B12 und Pantothensäure. In geringerem Umfang trägt die Milch auch zur Bedarfsdeckung mit Vitamin B1, B6 und Vitamin C bei. Fettlösliche Vitamine Vitamin A, D2, E, K und Provitamin A Wasserlösliche Vitamine Vitamin B1, B2, B6, B12, C, Niacin, Folsäure, Pantothensäure und Biotin.

VITAMIN A ist notwendig für die Sehzellen im Auge und verhindert, daß wir nachtblind werden. Es reguliert die Fortpflanzung, das Wachstum und die Funktion der Zellmembrane und sorgt für eine gesunde Haut und intakte Schleimhäute. Carotin wird im Körper zu Vitamin A umgewandelt.

VITAMIN B1 ist Enzymbestandteil im Kohlenhydrat- und Energiestoffwechsel. Es beeinflusst die Nerven- und Muskelfunktionen.

VITAMIN B12 reguliert den Fettsäure- und Aminosäurestoffwechsel, fördert die Bildung roter Blutkörperchen und den Aufbau von Zellkernmaterial. Es kommt fast nur in tierischen Lebensmitteln vor.

VITAMIN B2 unterstützt die Energiegewinnung aus Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten und sorgt dafür, daß die Zellmembrane richtig funktionieren.

VITAMIN B6 wirkt vor allem beim Aminosäurenstoffwechsel und Aufbau neuer Proteine. Es fördert die Bildung von roten Blutkörperchen und Antikörpern.

VITAMIN C erhöht die Widerstandskraft gegen Infektionskrankheiten.

VITAMIN D verbessert die Aufnahme von Calcium und Phosphor und födert dadurch den Knochenaufbau.

VITAMIN E wichtig für die Muskeln. Es wirkt mit bei der Bildung der roten Blutkörperchen.

VITAMIN K gewährleistet eine normale Gerinnungsfähigkeit des Blutes.

VOLLMILCH mit natürlichem oder eingestelltem Fettgehalt - enthält mindestens 3,5 % Milchfett.

VORZUGSMILCH ist nicht wärmebehandelt, natürlich belassene Rohmilch mit mindestens 3,5 % Fettgehalt. Sie wird auf dem Bauernhof in Handelspackungen abgepackt und kann in Geschäften verkauft werden. Sie unterliegt besonders strengen, hygienischen Bestimmungen.

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WÄRMEBEHANDLUNG Damit sind die Verfahren zum Haltbar- und Keimfreimachen der Rohmilch gemeint: Pasteurisieren, Ultrahocherhitzen und Sterilisieren.

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